勤学苦干成正果一名80后厨师的漫漫从厨
出生在河南禹州一个农村家庭的孩子成为一名川菜大厨？这让笔者十分惊奇。在去采访代一博的路上，我就一直在试图找出这之间的逻辑关系：河南菜（豫菜）在我脑海中没有太深刻的印象，河南民间代表菜胡辣汤、烩面似乎和川菜细腻繁琐的烹饪理念“八字不合”。那么，这位来自河南的80后厨师，是如何做到在成都这个“全民饮食狂热”的地方出类拔萃，还一举夺得“劳模”与“工匠”头衔的呢？
采访地点约在成都蓉城四季酒店茶坊，代一博在这里担任行政总厨。初次见面就被他极具亲和力与感染力的言谈举止所吸引。挺拔的身板和一身整洁的厨师服已经传递出了对待餐饮事业的热忱与尊重。作为“四川省成都市劳动模范”“成都市工匠”头衔的获得者，代一博的脸上丝毫没有傲骄与得意，更多流露出的是自信与对未来的坚定。我迫不及待地想听他讲述当初来到成都的奋斗故事。
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初识川菜只为谋生
同当年许多初入厨的学徒一样，河南农村出身的代一博读完初中后，便开始琢磨外出务工。由于一位亲戚在成都，于是顺理成章来到这座城市，准备摸索出一条适合自己的道路。代一博那时的梦想并不宏伟，自食其力、养家糊口就是唯一的奋斗目标。
作为一个初来乍到的外地“雏鸟”，成都的亲戚建议他去计算机学校学习，作为开辟职业生涯的敲门砖。面带尴尬的代一博显然对此不感兴趣，在遵从和婉拒之间选择了后者。不过亲戚的第二个建议让他灵光乍现——去厨师培训学校学习烹饪技术。
虽然烹饪在一定程度上与医学相似，是一个活到老学到老的行业，并且强调“学”与“术”的结合，不过其门槛较低。带着一缕希望，代一博果断地开始走街串巷，敲开成都范围内目所能及的餐厅大门，以真诚的态度不厌其烦地向后厨管理者廉价推销自己。因为在他看来，能迅速上手学习烹饪知识的地方在餐厅酒店而不在学校。以一名学徒的身份在厨房打工，既能掌握实战的技能，又能赚取微薄的薪水。一举两得，岂不妙哉。“学厨就在大的餐厅学”——这是他为自己定下的第一个目标。
△代一博荣誉证书
代一博最终如愿以偿地在当时颇具规模的成都克拉玛依大酒店当上了学徒，月薪元。那时厨房条件与今天相差甚远，洗碗、水案、刷地、择菜等脏活重活压在了他稚嫩的肩上。虽然持续高强度的工作让他每晚都感到浑身剧烈的疼痛，但他坚持的信念却没有动摇过。说到这里，代一博吞下一口茶水，下意识地揉着自己的小腿，仿佛当年那些早已逝去的伤痛，已经根深蒂固地刻在了记忆中。
随着一声自嘲的叹息，他接着说，其实身体的疲累不是最苦的回忆，作为一个外地学徒，语言、文化、习俗和环境才是当初前进路上最大的障碍。成都是四川省会，来自东南西北的川人都汇聚于此，也带来了各地的方言和习惯。刚到厨房负责帮师傅们跑腿的代一博，昨天刚弄清楚“空心菜”的存放位置，今天又为了寻找“蕹菜”而疲于奔命。第二天刚知晓了“空心菜”“蕹菜”别无二致，后天又望着“藤藤菜”呆若木鸡。这样的事虽然听上去幽默风趣，可是也能深深地感受到语言障碍，为他原本艰辛的学徒生涯增添了更多挑战。很长一段时间，代一博都未能完全跨越这个障碍。直到有一天，他所在的厨房团队被另一个更具竞争力的团队顶替，厨师长沮丧地回到后厨告诉大家：
“我们‘下课’（下岗）了，中午大家一起聚一聚，吃顿散伙饭。”代一博兴高采烈地来到聚餐地点，进门就跟师傅们嚷嚷：“今天为啥这么早就下课？那我们下午就不用上班啦？”在满屋死寂的沉默当中，认为“下课”就是“下班”意思的代一博，修完了最后一堂“四川方言课”。
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情商比智商更重要
刚从“语言班”毕业的代一博就面临失业，好在扎实的学徒功底和低廉的身价让他很顺利地找到了下一家厨房。在这“学三年，干三年，不知不觉又三年”的学厨时间里，他努力地工作，不断地学习，一步一步成为一位名副其实的川菜大厨。
通过他的举止谈吐，我猜测他成功的背后应该还有更加细腻的原因。说到这，代一博意味深长地点点头，其实当他回溯自己前三十年的日子，他认为通过勤学苦干的确能够真正地掌握实力，但忽视情商的管理会让实力丧失施展的平台。在这个由人构建起来的社会当中，舞台大小取决于人与人之间的纽带。一个河南农村孩子来到四川成都谋生，几句谚语成为了他待人处事的指导方针：“嘴巴甜，不要钱”，让他被同事接纳并融入了这个文化习惯迥异的圈子；“大度、大气、大方”，让同事与他建立起了信任与友情，也让他在遭受不公与挫败时，摒弃杂念一心向前；“心怀感恩”，为他消除了人与人之间的社交问题，建立起了跨圈层的友谊与平台。
碧绿椒麻拌脆笋
这道菜将春笋与花椒、小葱融合，口味椒麻脆爽，色彩春意盎然，扑鼻的清香就像站在春天的田野中享受爽朗的凉风。
春笋切丝，焯水冲冷，沥干水后纳盆，加入小
葱泥、青花椒泥、盐、味精、花椒油拌匀，装盘即可。
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如今代一博通过对自己的情商管理，有了一个优质厨房团队，他对人事与管理也有一套实实在在的心得。传统管理理念“先理后管”，是让管理者先理清事情的来龙去脉，再进行大刀阔斧地改革，对于这个观点他不仅非常赞同，甚至提炼出了更适合他自己的指导思想，即“先管再理，先理后事”。其“先理后事”与传统“先理后管”的理由大体相同，不过之所以要“先管再理”，是因为他将“管理”二字拆分为“管人”（搭建制度、执行效率、人才培训等）与“理事”（制定计划、落实方案、检查监管等）。先谈人心向背，再说披荆斩棘。“先管再理”也描述了一种心态，一种“不在其职，却谋其事”的进取心——大多数依靠自身实力摸爬滚打的“草根”们，需要在遇见伯乐之前，提前让自己进入管理角色，“谋其职，思其治”，以至于最终能获得“理事”的能力与平台。
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尊重人是管理的灵魂
代一博的团队人员流失率非常低，他认为这源于对团队成员的尊重。“尊重”二字不仅仅局限在表面的礼尚往来、寒暄客套，更应该深入到细节之中。这种深入了解每一个成员的意愿和付出，决定了管理者是否真正懂得“尊重”的意义。
团队中大致分为两类人：“养家糊口”与“谋求发展”。
对于纯粹“养家糊口”的成员来说，为他们提供良好的住宿条件，争取合理的工资和加班费是管理者不可推卸的责任。剥削与欺骗只能换来离心离德、众叛亲离。
对于“谋求发展”的成员来说，创业开店与经营管理将会是他们追求的行业目标。为他们提供更多的学习机会和更大的职责担当，是管理者应该深思熟虑的问题。
除了代一博分享的行业经验之外，我很好奇同时拥有“劳模”与“工匠”这两项殊荣会让他产生什么样的心态变化。代一博谦虚地表示，在我提出这个问题之前他还没考虑过，毕竟被推荐参与“劳模”与“工匠”的评选完全是机缘巧合。当初如果没有大家的引荐，也不可能有今天的荣誉。进入而立之年的代一博在经历了这么多年的拼搏之后，“劳模”与“工匠”的殊荣，让他站在更高的位置来审视自身，只有更加地奋进，不忘淳朴善良的本质，才能长久地与这份荣誉相般配。他的内心不会因为这份荣誉而变得浮躁，毕竟踏实做人才是他的人生信念。
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蓉城四季酒店代表菜鉴赏
捞汁竹排蛏子皇
制法
1.此菜在传统烧椒味上融入湖南酱椒，辣而不燥，清香味浓，让蛏子皇更鲜美，层次感更丰富，配以雨花石，有竹排在河流中腾云驾雾的感觉。
2.蛏子皇清洗汆水后备用，将烧椒和湖南酱椒切碎，与盐、味精、酱油、糖水、醋、生菜油拌匀，浇于蛏子表面即可。
沸腾麦穗鱿鱼花
鱿鱼花用川菜特有的“沸腾手法”烹制过后，麻辣爽脆、鲜香四溢，宛如丰收的麦穗在红毯上跳动。
制法
1.水发鱿鱼剞十字花刀，汆水备用，小米椒切成段，海带丝焯水放入碗中垫底。
2.锅入油，放姜蒜米和小米椒段炒香，再加入火锅料红汤，放入鱿鱼花烧开，最后放入鸡精、味精、白糖和藤椒油，起锅装入盘中。
3.将干辣椒段与花椒炝香倒在盘中，再撒上葱花、芝麻即可。
泡豇豆炒牛仔骨
被黑胡椒汁包裹的牛仔骨鲜美嫩滑，与泡豇豆混合烹制后酸香入味，撒上炝香的干辣椒，让人垂涎欲滴。
制法
1.将牛仔骨冲水码味，下入油锅过油沥出，再将泡豇豆和鲜豇豆焯水后炒干。
2.净锅入黄油，放姜蒜片炒香，再放入干辣椒丝，炒香后加入炒干的豇豆、牛仔骨一起翻炒，加入黑胡椒颗粒、味精、白糖、美极鲜酱油、料酒，大火炒香后淋入花椒油与香油，起锅即成。
外婆传家焖海参
海参与凉粉，就像脑花与豆腐一样，能够带给口腔柔顺的触感，用传统麻婆豆腐的烧制方法，令其增添了家一般的温馨感。
制法
1.将竹炭凉粉与海参分别切成2厘米见方的块，汆水备用。
2.净锅入油，加蒜米炒香，放入豆瓣酱、肉末、豆豉、辣椒面炒香后，加入水和海参、凉粉烧开。接着调入鸡精、味精、白糖，待水位刚好没过锅中食材时，分三次勾芡，使汤汁浓稠。
3.起锅前加入蒜苗末，装盘后撒上花椒面，即成。
雪菜黄金牡丹虾球
板栗与虾在色彩上的搭配，好似金与银，流露出富贵感，以雪菜相辅，风味独特，口感爽脆。
制法
1.牡丹虾仁改刀炸至色金黄，雪菜剁碎，小米椒切成小粒，板栗焯水，均备用。
2.虾球滑油沥出，放入雪菜碎和小米椒粒炒香，加入虾仁和板栗，加鸡粉、味精、白糖，慢速翻炒使雪菜均匀包裹虾球与板栗，起锅装盘即成。
酱汁煳辣墨鱼仔
制法
1.墨鱼仔在传统热菜中做泡椒味居多，而将其做成凉菜并与煳辣椒相结合，既不失川菜元素，又保持了墨鱼仔的鲜味和嫩脆。
2.盘中用生芹菜段垫底，墨鱼仔汆水冲冷后摆上去，将味精、酱油、糖水、醋、煳辣油、煳辣椒纳盆调匀，淋入盘中即可。
鹿茸菇酱焖鲍鱼
制法
1.菌菇与鲍鱼在口感上从来都有着相辅相成的作用，而鹿茸菇
酱不仅增加了鲜味，还让其更利于吸收。
2.鹿茸菇水发洗净后过油，捞出控油，鲍鱼剞十字花刀，青红椒改节备用。
3.用红油将姜、蒜、小米椒炒香，加入鹿茸菇、鲍鱼、复制酱料、蚝油和鲜汤，烧开后调入鸡精、味精，大火收汁装盘即可。
韭香手工酸汤鱼丸
制法
1.鱼丸替代了传统的猪肉丸，经过上百次摔打，脆弹爽滑、酸爽开胃。
2.将去皮鲈鱼去头，去骨，把鱼骨油炸成金黄色，红薯粉条煮熟备用。再将净鱼肉与马蹄、胡萝卜、豌豆分别剁成细小颗粒，放入盐、鸡汁、蛋清，按一个方向搅打上劲发黏后（加入清水调整黏度），做成鱼泥放入冰箱备用。
3.将鸡蛋液搅拌均匀，入油锅煎成金黄色，加入姜葱炒香，下入炸好的鱼骨，并加入热鲜汤，大火烧开至汤色发白后，滤出成奶汤备用。
4.净锅入油，将姜蒜米炒香，下入黄灯笼泡椒和泡萝卜，再倒入奶汤，调入鸡精、味精、白糖和南瓜泥做成汤料。
5.将冷藏后的鱼泥做成鱼丸，入开水锅汆烫熟后冲水洗净。将煮好的红薯粉放入煲中垫底，再把汤料烧开下入鱼丸，至熟透后倒入煲中，撒上韭黄末即可。
黑椒麦仁波士顿龙虾
黑胡椒与青红椒的配搭，龙虾的鲜甜变得更为突出，吸收了虾汁的麦仁也更加鲜美多汁。
制法
1.将虾尾肉剔下改成小块，虾肢也改成块，虾头去内脏洗净，再将青椒、美人椒切成弹子。
2.将虾壳炸好，麦仁蒸熟炒干，再将虾肉、虾肢码粉炸熟，捞出备用。
3.锅放黄油，放姜、蒜、小米椒爆香，加入虾肢、虾肉和青红椒，炒香后加入麦仁，再放入鸡精、味精、黑胡椒、鲜露。大火翻炒，最后淋香油、花椒油起锅，虾头与虾尾摆在盘中两侧，菜品摆在中间即可。
竹筒香菇粒粒脆
“掌中宝”与小香菇玲珑相配，口口爽脆，用竹筒盛装，灵气四出，仿佛置身于云雾竹海之中。
制法
1.大蒜拍碎，小米椒切成段，掌中宝用盐、料酒腌制入味后，用油炸至色金黄，小香菇过油，豌豆焯水，备用。
2.锅入菜籽油，放姜蒜末与小米椒段炒香，加入掌中宝、香菇、豌豆与蚝油炒匀后注入高汤。然后调入鸡精、味精、白糖、辣鲜露，中火烧制1分钟后改大火收汁勾芡，淋入香油、花椒油起锅即成。
黄豆焖蹄泡饭
富含胶原蛋白的猪蹄与豌豆皆软糯鲜香，黄豆酱的加入又让味蕾跳出了传统的框架，可谓泡饭之佳品，养颜之首选。
制法
1.将猪蹄砍成两指宽的块汆水后，高油温炸至色金黄捞出。另将蒜苗头改成丁，黄豆煮熟备用。
2.将猪蹄块与香叶、八角、姜、葱一起煸香，加入辣黄豆酱、豌豆、红汤、清水烧开，放入鸡精、味精后倒入高压锅，上汽后压15分钟捞出备用。
3.锅入猪油，放姜蒜粒和小米椒炒香，下入豌豆、猪蹄块和黄豆，然后加入鸡精、味精和蒜苗丁，勾芡起锅，装入烧烫的煲仔中即可。
鱼子酱恋上娃娃菜
制法
1.鲜美的鱼子酱与脆嫩的娃娃菜相呼应，以玻璃杯为器皿，透出几分精致。
2.将娃娃菜叶顺筋切成长条，冰镇后放入杯中。将盐、味精、酱油、醋、糖、煳辣油纳盆，拌匀后淋入杯中，点缀鱼子酱即可。
酒香醉葫芦
制法
1.传统川菜小吃，如今中西合璧，四川醪糟和西方白兰地相得益彰，且“葫芦”和“福禄”谐音，寓意美好。
2.将醪糟加热烧开后，加入白糖、食用明胶搅化，再装入盛器，隔水放进冰水中降温后，加入白兰地搅匀，放置凝固后切小块，作为馅料备用。
3.澄粉用开水烫熟和成澄面，再加入糯米粉、白糖与少许水搅拌成团，下成20克一个的剂子，以凝固的醪糟块为馅料，搓成葫芦形，粘裹上面包糠。
4.将“葫芦”下油锅炸至金黄定型后，装盘即可。
沈沉/文厨艺指导：代一博编排：Hana
菜品制作：尧宗能、胡瑶、王绍成、贾坤
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